SAĞLIKLI YEMEKLER TATSIZ OLMAK ZORUNDA DEĞİL
LEZZET, SAĞLIK VE BİLİNÇLİ YAŞAMIN KESİŞTİĞİ YER: BENİM MUTFAĞIM
Meslek hayatım boyunca, lezzetin, sağlığın ve kültürel çeşitliliğin izini süren bir yolculukla 27 ülkeye uzandım. Cannes Film Festivali’nde Hollywood yıldızlarına özel menüler hazırladım, Avrupa’nın çeşitli saraylarında krallara ve prenslere şef olarak hizmet verdim. Türkiye’de ve yurtdışında pek çok tanınmış isme sağlıklı mutfak danışmanlığı yapma fırsatım oldu. Bugün, üniversitelerde öğretim görevlisi olarak genç şef adaylarına yalnızca mutfağı değil, gastronominin bir yaşam biçimi ve çağımızın en önemli bilim dallarından biri olduğunu anlatıyorum.
Yemek, benim için yalnızca karın doyurmak değil, bir duruşun ifadesidir. Sağlığı, sürdürülebilirliği, sıfır atık yaklaşımını ve lezzeti aynı tabakta buluşturmak, benim mutfağımın temel felsefesidir.
BİLİM VE SORUMLULUKLA KURULMUŞ BİR TABAĞIN GÜCÜ
Her malzemeyi yalnızca lezzetiyle değil, bilimsel, ekolojik ve fizyolojik etkileriyle değerlendiriyorum. Kullandığım her ürünün glisemik yükü, karbon ayak izi, mevsimselliği ve yerel ekosistemle olan uyumu benim için belirleyicidir. Artık sağlıklı yemek; az yağlı ya da düşük kalorili olmakla sınırlı değil. Doğaya saygılı pişirme teknikleri, yerel ürün kullanımı, atık yönetimi ve sürdürülebilirlik bütünsel bir yaşam anlayışının temel unsurları hâline gelmiştir. Bu perspektifle bakıldığında yemek, yalnızca bir tüketim eylemi olmaktan çıkar; bilinçli, sorumlu ve duyarlı bir yaşamın en lezzetli ifadesi hâline gelir.
BİR TABAK YEMEKTEN FAZLASI: BEDEN VE ZİHİN İÇİN ŞİFA
Yemek yeme eylemi, yalnızca damak tadına hitap eden bir alışkanlık değil; ruhu ve bedeni besleyen bir şifa kaynağıdır. Aynı malzeme, farklı tekniklerle bambaşka etkilere sahip olabilir. Kızartılarak zararlı hâle getirilen bir sebze, buharda pişirildiğinde tüm besin değerini korur. Bu yüzden doğru teknik, doğru gıda kadar önemlidir. Sadece ne yediğimiz değil, onu nasıl pişirdiğimiz de sağlığımız üzerinde doğrudan etkilidir. Sorulması gereken esas soru şudur: Neden yemek yiyoruz? Amacımız yalnızca doymak değil, vücudun ihtiyacı olan tüm temel besinleri dengeli şekilde almak ve bunu bilinçli tercihlerle yapmak olmalıdır.
GERÇEK MUTFAK ANLAYIŞI: SIFIR ATIK
Sıfır atık benim mutfağımda bir trend değil, olmazsa olmaz bir prensiptir. Her kabuk, her çekirdek, her sap benim için değerlidir. Limon kabukları kurutularak baharata dönüşür, sebze sapları çorba ve fermente ürünlerde kullanılır, meyve posaları doğal atıştırmalıklara hayat verir. Egzotik ürünler yerine yaşadığım coğrafyanın sunduklarını doğru tekniklerle değerlendirmenin yeterli olduğuna inanıyorum. Hem taze, hem ekonomik hem de çevre dostu…
LEZZETTEN ÖDÜN VERMEDEN SAĞLIKLI BESLENMEK MÜMKÜN
Toplumda hâlâ yaygın bir yanlış algı var: “Sağlıklı yemek lezzetsizdir.” Bu, yaratıcılıktan uzak pişirme yöntemlerinin ve bilgi eksikliğinin sonucudur. Doğru teknik, uygun baharat kullanımı ve taze malzemelerin uyumuyla hazırlanan her tabak hem sağlıklı hem de leziz olabilir. Bugün dünyanın dört bir yanındaki fine dining restoranların menülerinde sağlıklı alternatifler yer alıyorsa, bu tesadüf değildir. İnsanlar artık bilinçli tercihler yapmak istiyor; doymak değil, iyi hissetmek, gezegene zarar vermemek, uzun vadede bedenine ve doğaya yatırım yapmak istiyor.
ŞEFLİK SADECE BİR MESLEK DEĞİL, BİR DURUŞ
Benim için şeflik, yalnızca pişirme becerisi değil, aynı zamanda bir vizyon, bir mesaj taşıma biçimidir. Sağlıklı, sürdürülebilir, yerel ve mevsimsel tabaklar sunarak yalnızca bireysel farkındalık değil, toplumsal bir dönüşüm yaratmak istiyorum. Çünkü şefler sadece tabaklara değil, geleceğe de lezzet katmakla sorumludur.
TARİFLER
Chimichurri Soslu Fırınlanmış Karnabahar Confit, İsli Yoğurt ile
Karnabahar, zeytinyağı içinde confit yöntemiyle yavaşça pişirilerek yumuşatılır. Ardından chimichurri sosun taze, keskin aromalarıyla buluşur ve fırında üzeri hafifçe kızarana kadar pişirilir. Tabağın tabanında isli yoğurt, hem lezzet hem de kontrast sağlar. Üzerine son dokunuş olarak taze otlarla birlikte kalan sos gezdirilir. Tabakta sağlığın ve estetiğin dengesi…
Fırınlanmış Tatlı Patates Topları, Yeşillik Sos ile
Tatlı patatesler haşlanarak ezilir, baharatlarla yoğrulur ve küçük toplar hâline getirilir. Bu toplar, fırında çıtırlaştırılmış tatlı patates kabukları tozuna bulanır ve fırında pişirilir. Altına roka, nane ve maydanozdan oluşan taze, ferah bir sos yayılır. Üzerine ince doğranmış acı biber ve obruk peyniri serpiştirilerek lezzet zirveye taşınır. Hem göze hem damağa hitap eden, doğayla dost bir tabak.
