GIDANIN ÖZÜNE SAYGI ‘THE GOOD WILD’: ŞEHRİN YENİ YABANI

Beslenme Uzmanı Dilara Koçak, ortağı Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin ile dünya çapında bir ilke imza attı. Markası ‘The Good Wild’ ürünlerinde filizlendirme ve fermante yöntemlerini kullanarak literatürde yepyeni bir gıda kategorisi oluşturan ikili, herkesin gerçek gıdaya ulaşabilmesi için çaba sarf ediyor. ‘The Good Wild’ markası, bugünlerde ikinci yaşına basıyor. Sektörde ilk yılını geride bırakırken, toplamda 9 uluslararası ödül kazanan marka; iyi gıda arayan tüketicinin şehirde ulaşabileceği, şehir hayatına katma değer sağlayan bir çeşitliliğe sahip. Ürün gamında çorbalar, sağlıklı atıştırmalıklar, propolisli içecekler ve daha pek çok lezzetin bir araya geldiği ‘The Good Wild’ markası, pazarda ‘Şehrin yeni yabanı’ olarak tanınmaya başladı bile…

Ortağınız Hüseyin Bey ile yollarınız nasıl kesişti?

Diyet ve bireysel sağlığın yanı sıra uzun zamandır geleceği ve gezegeni daha iyi besleyecek uygulamalar üzerine çalışmalar yapıyorum. Pek çok sivil toplum örgütü, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, üniversiteler yerel yönetimler, kooperatifler derken son altı yılda on binlerce kişi ile buluştum ve çözümün bir parçası olmam gerektiğine karar verdim. Bu noktada yolum, Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin ile kesişti.

‘The Good Wild’ markası nasıl doğdu?

‘The Good Wild’, yabanın özünde sakladığı faydayı yeniden ortaya çıkarma düşüncesinden doğdu. Geleneksel inovasyonun en önemli ayaklarından olan filizlendirme ve fermante etme yöntemi ile geleceğin tat belleğinin bir parçası olacak lezzetler yaratmak için Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin ile bir yolculuğa çıktık.

Yaban kısmını biraz açar mısınız?

Yaban; var olmaya başladığı toprakta, insan müdahalesi olmadan tamamen kendi karakteriyle doğup, büyüyüp, yetişendir. İnsanoğlu tarımı keşfetmeden bile önce yaban oradaydı. Zamanın bilgeliğini ve insanlığın tüm hafızasını içinde taşıyan tohumlar; şimdi bilim ve teknolojiyle güçlenerek geleceği filizlendirecek birer elçiye dönüştü. Doğaya, yabana, gezegene saygı duyan, doğal niteliğine müdahale edilmemiş, gerçek gıdaya herkesin ulaşabilmesi için çalıştık. Dünyada bir ilk olarak filizlendirme ve fermante etme yöntemlerini bir arada kullanıp, yepyeni bir gıda kategorisi yarattık.

Fermante ve filizlendirilme yöntemleri ürünlere nasıl bir katkı sağlıyor?

Tarihi milattan önce 6000 yıllarına dayanan fermantasyon yöntemi, gıdaların dayanma süresini uzatmak için uygulanan belki de en eski muhafaza yollarından biridir. Fermantasyon gıdaların bozulmadan korunması yanında, aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini artıran doğal bir yöntem. Fermantasyon, canlı bakteriler ile gıdaları parçalayarak yiyecekleri sindirmeyi ve besin maddelerini emmeyi kolaylaştırıyor. Bu da vücudumuzun ikinci beyni olan bağırsak florasını korurken, besin içeriğini de artırıyor. Filizlendirme ise tarım tarihi kadar eski ve köklü bir yöntem. Tıpkı sebze ve meyveler gibi bekledikçe besin değeri azalan bakliyatlar, en yüksek besin değerine sahip olduğu hasat zamanına döndürerek, besin değerini yükseltiyor. Bakliyatın sindirim sisteminde yarattığı şişkinliği ortadan kaldırıyor, bağırsağın mineralleri rahatça emmesine yardımcı oluyor. Filizlendirme ile uyuyan tohumdan yeniden canlanan ürünün; vitamin, mineral, enzim ve antioksidan içeriği artarken, protein emilimi ve besinsel değeri gelişiyor.

Ürünlerin gelişiminde destek aldınız mı?

The Good Wild, Türkiye Gıda İnovasyon Platformu’nun (TÜGİP) Rol Model Programı kapsamında bulunuyor. Aynı zamanda TÜBİTAK desteği ile Ar-Ge çalışmalarına devam ettiğimiz ürünlerimiz mevcut. Markanız bünyesinde kaç tane ürün var? Ürün portföyümüzde, tamamı glütensiz 32 adet ‘Upgraded Food’ bulunuyor. 24’ü vegan olan bu ürünlerin hiçbiri ilave şeker, sentetik katkı, koruyucu ve renklendirici içermiyor.

Hem doğaya hem insana iyi geldiğini ifade ettiğiniz ‘Upgraded Food’ kategorisinin faydaları nedir?

Bu kategoriyi, faydası artırılmış ve iyileştirilmiş gıda olarak tanımlayabiliriz. Geleneksel inovasyondan aldığımız güç, bilimin ışığında geliştirdiğimiz filizlendirme ve fermante etme yöntemleri; bizi besin değeri artırılmış, doğaya ve insana iyi gelen gerçek gıdaya yani ‘Upraded Food’a götürüyor. Bizim için herkesin gerçek gıdaya ulaşma hakkı olmalı. İnsana bütünsel olarak iyi gelen, katkısız, doğal yöntemlerle geliştirilen gıda, tabii ki üretilirken de kaynakları doğru kullanarak, doğaya ve hiçbir canlıya zarar vermeden, sürdürülebilirliği merkezine alarak ilerleyecek.

Sürdürülebilirlik demişken, ayak seslerini duymaya başladığımız gıda krizi için de markanız bir çözüm olabilir mi?

Besin kaynaklarının ve iyi gıdaya erişimin günden güne azalması, bizi özümüze bakmaya, yabandan ilham alarak geleceğin gıdasını üretmeye teşvik eden itici bir güç oldu. ‘Upgraded Food’ kategorisinin temelinde olan düşünce sistemi aslına bakarsanız sadece gıda ekosistemine değil, tüm gezegene iyi gelecek bir sistem; ‘Prosperity Thinking’. Türkçeye “refah düşüncesi” olarak da çevirebileceğimiz bu yapı; kullanıcı odaklı tasarımın ötesine geçerek, insan ve gezegen odaklı büyümeyi hedefliyor. Dolayısıyla evet, ‘Upraded Food’ bu noktada önemli bir görev üstleniyor. Geleceği filizlendirmek için çözümün köklerimizde, özümüzde olduğunu bize yeniden hatırlatıyor. Sanıyorum 24 ürününüzün vegan olduğunu söylediniz…

‘The Good Wild’ herkese hitap ediyor mu?

Pandemiyle birlikte sağlıklı yaşam ve beslenme bilincinin tüm dünyada arttığı bir gerçek. Çevre bilincinin artması, hayvan refahı, sağlığa verilen değerin ön plana çıkmasıyla birçok kişi beslenme planında hayvansal ürünleri azaltmaya çalışıyor. Dünya kaynakları sınırlı, bitki bazlı beslenmede gelecek var. Hayvancılık sektörünün insan kaynaklı yıllık sera gazı salımlarının yüzde 14-15’inden sorumlu olması nedeniyle alternatif protein kaynaklarını da değerlendirmek gerekiyor. Baklagiller, bitki temelli yemekler, zeytinyağlılar zaten bizim geleneklerimizde var. Fakat yeni adımlar atılmadığı sürece hayvansal protein fiyatları artarken bitkisel protein verimsiz şekilde hayatımıza yetmeyecek, bitkisel proteini daha verimli kullanmanın yollarını araştırmalı. Gıda endüstrisi emilimi yüksek sağlığı da koruyan doğal doğal ve lezzetli bitkisel protein ürününü bulmak zorunda. İşte burada da daha iyi emilim, daha iyi biyoyararlanım konusunda ise filizlendirme yöntemi geleceğe dair umut veriyor… Filizlendirilmiş ürünler, filizlendirilmiş fermante ürünler ve filizlendirilmiş çorbalar, kurutulmuş bakliyat filizleri, filizlendirilmiş atıştırmalıklar, filizlendirilmiş granola çeşitleri, filizlendirilmiş bakliyat unları ve çıtır bakliyatlardan oluşan geniş ürün yelpazemiz; misafirlerine sağlıklı ve zinde yemekler sunmak isteyen Michelin yıldızlı restoranların şeflerinden, ailesi ve çocukları için zinde gıdaları tercih eden ebeveynlere, ofislerinde yüksek tempo ile çalışırken ne yediğine önem veren çalışanlardan, kahve molasında enerjisini yükseltmek isteyen beyaz yakalılara kadar hem kendi hem de gezegenin geleceğini düşünerek beslenen herkese hitap ediyor. Bitki bazlı ürün pazarı, gelecekte büyüyecek mi? Hem dünyada hem de Türkiye’de bitki bazlı beslenme modellerine olan ilgi artıyor. Eylül ayında yayımlanan bir rapora göre küresel bitki bazlı gıda pazarının 2031 yılına kadar 113,05 milyar dolara ulaşması ve 2024’ten 2031’e kadar yüzde 12,3’lük yıllık büyüme oranıyla (CAGR) büyümesi öngörülüyor.

Sizin hedefinizdeki pazar neresi?

‘The Good Wild’ olarak, ilk hedefimiz Almanya pazarı. Bitki bazlı, vegan ürün popülasyonun en yüksek olduğu İngiltere pazarı da hedeflerimiz arasında. Kurulduğumuz günden kısa süre içinde dünyanın önemli yatırımcılarından yatırımlar alarak, dünyada hızla büyüyen bitkisel bazlı gıda pazarına giriş yapmaya hazırız. The Good Wild olarak bilim ve teknoloji ile güçlendirdiğimiz geleneksel inovasyon yöntemleri sayesinde ürettiğimiz gıdalarla, dünyanın önemli sorunları olan açlık ve kıtlık problemlerinin yanı sıra sağlıklı beslenme endişelerine de çözüm getirme inancıyla çalışmalarımıza devam ediyoruz.

 

DİLARA KOÇAK – BESLENME UZMANI